Kiekvieną dieną darželių ir mokyklų virtuvėse pagaminami tūkstančiai porcijų, o už kiekvienos jų slypi ne tik receptas, bet ir konkrečios teisės aktų nuostatos. Kaip ir per kiek laiko gaminti, ką tiekti kasdien, kokia turi būti garnyro dalis ar net druskos sudėtis – visa tai griežtai reglamentuota. Šis straipsnis padės virtuvės personalui, dietistams ir maitinimo paslaugų tiekėjams greitai pasitikrinti, ar jų kasdienė praktika atitinka reikalavimus.

Patiekalų gaminimo ir patiekimo reikalavimai vaikų ugdymo įstaigose lemia ne tik maisto skonį, bet ir jo saugą bei atitiktį teisės aktams. Būtent gaminimo ir patiekimo tvarką patikros metu tikrina Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), todėl darželių ir mokyklų virtuvių personalui bei maitinimo paslaugų tiekėjams svarbu šias taisykles žinoti mintinai.

Žemiau – aiškiai susisteminti pagrindiniai reikalavimai, kaip vaikų ugdymo įstaigoje turi būti gaminamas ir patiekiamas maistas pagal Vaikų maitinimo organizavimo tvarkos aprašą. Juos verta turėti prieš akis kiekvieną dieną planuojant virtuvės darbą.

Šviežumas ir gaminimo laikas: maistas gaminamas tą pačią dieną

• Patiekiamas šiltas maistas turi būti gaminamas ir patiekiamas tą pačią kalendorinę dieną.
• Atvėsintą maistą nuo jo pagaminimo patiekti per 24 valandas kaip šiltą maistą leidžiama mokyklose, kurių virtuvėse yra galimybės tik pašildyti maistą.
• Šaldytus pusgaminius kaip šiltą maistą leidžiama patiekti mokyklose, kurių virtuvėse yra galimybės tik pašildyti maistą.
• Jei patiekalui gaminti naudojama malta mėsa ar žuvis ir virtuvėje yra sąlygos ją sumalti, ji turi būti malama patiekalo gaminimo dieną.

Kokybė ir tausojantys gaminimo būdai

• Patiekiamas maistas turi būti kokybiškas ir įvairus.
• Pirmenybė teikiama maistines savybes tausojantiems patiekalų gamybos būdams. Maisto pervirimas, perkepimas, prideginimas draudžiamas.
• Gaminant maistą neturi būti naudojami prieskonių mišiniai, kurių sudėtyje yra maisto priedų.
• Patiekalų gamyboje naudojamoje valgomojoje druskoje turi būti 20–40 mg/kg jodo.

Daržovės, vaisiai ir augalinis patiekalas kasdien

• Kiekvieną dieną turi būti patiekta daržovių ir vaisių (rekomenduojama sezoninių, šviežių). Rekomenduojama, kad vaisiai būtų tiekiami papildomo maitinimo metu.
• Kiekvieną dieną turi būti patiektas patiekalas iš augalinės kilmės maisto produktų. Bendrojo ugdymo programas vykdančiose įstaigose patiekalas iš augalinės kilmės maisto produktų patiekiamas pagal Tvarkos aprašo 36 punkto ir 37.1 papunkčio nuostatas.
• Rekomenduojama sriubą tiekti papildomo maitinimo metu.
• Daržovės (išskyrus bulves) ar vaisių garnyras turi sudaryti ne mažiau kaip 1/3 patiekalo svorio. Jei vaikai maitinimų metu turi galimybę patys įsidėti maisto, šio papunkčio nuostatos netaikomos.
• Karštas pietų patiekalas turi būti iš daug baltymų turinčių produktų (mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai, ankštinės daržovės, pienas ir pieno produktai) ir angliavandenių turinčių produktų. Karštame pietų patiekale iš augalinės kilmės maisto produktų gali būti tik daug baltymų ar angliavandenių turinčių produktų. Su karštu pietų patiekalu turi būti patiekiamos daržovės (išskyrus bulves) ar vaisių garnyras.

Patiekalų įvairovė: tas pats patiekalas – ne dažniau kaip kartą per savaitę

• Tas pats patiekalas neturi būti tiekiamas dažniau nei kartą per savaitę, išskyrus gėrimus, garnyrus ir šaltus užkandžius, ir atsižvelgiant į Tvarkos aprašo 7 priedo reikalavimus (reikalavimas netaikomas pritaikyto maitinimo valgiaraščiams).
• Rekomenduojama, atsižvelgiant į sezoniškumą, keisti patiekalus ar jų žaliavas šviežiais (pvz., raugintų kopūstų sriubą į šviežių kopūstų sriubą, burokėlių sriubą į šaltibarščius ir pan.).

Patiekimas: temperatūra, druska ir estetika

• Valgymo metu ant stalų neturi būti padėta druskos, cukraus, pipirų, garstyčių.
• Pienas ir kiti gėrimai vaikams neteikiami šalti, rekomenduojama temperatūra ne žemesnė kaip 15 °C.
• Maistas turi būti patiekiamas estetiškai.

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)

Ar maistą vaikų ugdymo įstaigoje galima pagaminti iš vakaro?

Ne. Šiltas maistas turi būti gaminamas ir patiekiamas tą pačią kalendorinę dieną. Atvėsintą maistą per 24 valandas kaip šiltą patiekti leidžiama tik mokyklose, kurių virtuvėse yra galimybės tik pašildyti maistą.

Kokią dalį patiekalo turi sudaryti daržovės ar vaisiai?

Daržovės (išskyrus bulves) ar vaisių garnyras turi sudaryti ne mažiau kaip 1/3 patiekalo svorio. Ši nuostata netaikoma, jei vaikai maisto įsideda patys.

Ar tą patį patiekalą galima tiekti kelis kartus per savaitę?

Ne. Tas pats patiekalas neturi būti tiekiamas dažniau nei kartą per savaitę, išskyrus gėrimus, garnyrus ir šaltus užkandžius bei atsižvelgiant į Tvarkos aprašo 7 priedo reikalavimus.

Ar galima ant stalų dėti druskos ir cukraus?

Ne. Valgymo metu ant stalų neturi būti padėta druskos, cukraus, pipirų ir garstyčių. Gaminant naudojama valgomoji druska turi būti joduota (20–40 mg/kg jodo).

Reikia įsitikinti, kad jūsų virtuvė atitinka reikalavimus?

maistosauga.lt specialistai padeda ugdymo įstaigoms ir maitinimo paslaugų tiekėjams įvertinti patiekalų gaminimo bei patiekimo tvarką, parengti ir suderinti valgiaraščius ir sklandžiai pasiruošti VMVT patikroms. Susisiekite ir gaukite praktinę specialistų pagalbą.

Pastaba: straipsnis parengtas informaciniais tikslais. Prieš taikydami reikalavimus visada vadovaukitės naujausia galiojančia Vaikų maitinimo organizavimo tvarkos aprašo redakcija.